RISOTTO ALL’ESTRATTO DI CAROTA VIOLA E BISQUE DI GAMBERI ROSSI

DIFFICOLTÀ: bassa⚪️⚫️⚫️

COSTO: medio⚪️⚪️⚫️⚫️

TEMPO PREPARAZIONE: 1 ora e 20’🕒

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 320 g di riso Carnaroli (io ho utilizzato Grandiriso)
  • 6 carote viola 
  • 12 gamberi rossi 
  • 1 cipolla 
  • 1 spicchio di aglio  
  • 5/6 pomodorini 
  • 1 bicchiere di vino bianco 
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • 1 mozzarella di bufala (ne useremo metà)
  • 35 g burro ghiacciato (per mantecare)

PER DECORARE: 

  • qualche fogliolina di nasturzio
  • 4 fiorellini di cavolo nero
  • 1 carota viola da cui ricaveremo con l’aiuto di un pelapatate dei riccioli 

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettiamo il burro per mantecare il nostro risotto in freezer(verrà più cremoso).

Puliamo e laviamo i gamberi rossi, poniamo le teste e gli scarti in una pentola con un giro d’olio, lo spicchio d’aglio ,la cipolla e i pomodorini (tutto tagliato a pezzi) tostiamo per bene , uniamo sale e pepe ,sfumiamo con 1/2 bicchiere di vino bianco e una volta evaporato, copriamo con acqua ghiacciata ,lasciamo cuocere per circa 40 minuti. Teniamo da parte i gamberi sgusciati in un ciotolino e condiamoli con un filo di olio extravergine d’oliva.

Una volta pronta ,frulliamo e passiamo con uno chinoix (o con un colino ) la bisque.

Iniziamo ora la preparazione del risotto.

Poniamo il riso in una casseruola e tostiamolo a secco(senza grassi) , sfumiamo col vino. Una volta evaporato cominciamo a bagnare con la bisque. 

Laviamo bene le carote viola estraiamone il succo con un estrattore (o centrifuga) .

A metà cottura uniamo l’estratto di carota viola al riso. 

Continuiamo a bagnare con la bisque a richiesta. 

Giunti a cottura assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale. A fuoco spento mantechiamo col burro ghiacciato, girando energicamente con una frusta in silicone. Lasciamo riposare coperto per 2 minuti. 

Prepariamo la crema di bufala: poniamo nel bicchiere del mixer ad immersione mezza mozzarella di bufala con un po’ del suo liquido di conservazione e frulliamo col frullatore ad immersione. Dobbiamo ottenere una crema liscia. 

Poniamola all’interno di un biberon da cucina. 

Ora impiattiamo: 

prendiamo un piatto piano , mettiamo al centro un coppapasta e versiamo un mestolo abbondante di risotto, estraiamo il coppapasta e battiamo col palmo della mano sotto al piatto per far sì che il risotto si distenda.

Disegnamo una spirale sul risotto col biberon (pieno di crema di bufala)

Poniamo i gamberi rossi crudi in cima e decoriamo con le foglioline di nasturzio, qualche ricciolo di carota viola ed infine i fiori di cavolo nero. 

Servire immediatamente! Buon appetito!

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