POLPETTONE ALLA LIGURE con mousse di prescinsêua aromatizzata al basilico

Con pochi e semplici ingredienti (di ottima qualità) si può creare un piatto davvero gustoso e scenografico! Con queste dosi si realizzano 2 tortini tondi diametro 20 cm.

In questa ricetta ho utilizzato la prescinsêua, si tratta di un formaggio morbido genovese , che ha un sapore acidulo tra la ricotta e lo yogurt. Se non la trovate potete sostituirla con la robiola.

DIFFICOLTÀ:bassa⚪️⚫️⚫️

COSTO: basso⚪️⚫️⚫️⚫️

PREPARAZIONE: 10’🕒

COTTURA: 100’(40’ + 60’)🕒

INGREDIENTI per 4/6 persone:

• 650 g di patate

• 300 g di fagiolini

• 100 g di Parmigiano Reggiano (grattugiato al momento)

• 3 uova medie

  • 1 cipolla

• 1 rametto di maggiorana

• olio extravergine d’oliva q.b.

• sale q.b.

• pangrattato q.b.

• burro q.b. (Per imburrare le teglie e qualche fiocchetto per la superficie )

Per la spirale al formaggio:

• 100 g prescinsêua

• 50 g panna fresca

• 10 foglie di basilico fresco

• 1 g agar agar

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa laviamo bene le patate ed i fagiolini e mettiamole in 2 pentole distinte a cuocere in acqua leggermente salata.

Per le patate serviranno circa 40 minuti e per i fagiolini 25 minuti .

Io per praticità ho ridotto i tempi di cottura cuocendo tutto insieme a vapore per 8 minuti.

Nel frattempo prepariamo i dischi alla prescinsêa che decoreranno e arricchiranno di gusto i nostri tortini .

Lavoriamo in una ciotola il formaggio con una forchetta. Tritiamo finemente le foglie di basilico e uniamole alla crema di formaggio. Scaldiamo 20 g di panna in un pentolino e sciogliamo al suo interno 1 g di agar agar , mischiamo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Montiamo la restante panna versiamoci l’agar agar sciolto , mischiamo e uniamo delicatamente alla prescinsêua.

Versiamo la crema nei 2 stampi in silicone a spirale e riponiamoli in freezer per 1 ora.

Stufiamo una cipolla affettata sottilmente , per 10 minuti in un padellino con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di acqua. Prendiamo i fagiolini e tagliamoli a pezzettini con un coltello, mettiamoli in una ciotola. Nella stessa ciotola passiamo le patate con uno schiacciapatate.

Uniamo le uova, il Parmigiano, le foglioline di maggiorana spezzettate a mano, la cipolla stufata , il sale ed il pepe. Mischiamo bene il composto.

Imburriamo e spolverizziamo la superficie dei 2 stampi con del pangrattato. Versiamo il composto livellando la superficie. Cospargiamo con altro pangrattato, un po’ di Parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Cuociamo in forno statico a 180º per circa un’ora.

Una volta cotti i tortini lasciamoli intiepidire e togliamoli con attenzione dalle tortiere.

Disponiamo ciascun tortino su un piatto da portata.

Preleviamo dal freezer le mousse di prescinsêua ,estraiamole delicatamente dagli stampi e disponiamole sui tortini, decoriamole a piacere con qualche fogliolina di basilico. Consumare freddo o a temperatura ambiente.

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Note: una volta cotto il tortino di può congelare. Quindi con queste dosi possiamo prepararne 2 da utilizzare in 2 momenti differenti.

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